22 Oct Los aceites tempranos
Ha empezado la campaña 2020-2021, muchas empresas apuestan por hacer “AOVE de producción temprana” para obtener altas gamas, gourmet o premium, pero…
¿Qué es exactamente un AOVE temprano, de alta gama o premium? Aquí hay mucho de lo que hablar…
Redacción:
Paloma Roures
Asesora de calidad, medioambiente, olivicultura y elaiotecnia
AOVE DE ALTA GAMA, GOURMET, PREMIUM…
Comercialmente, según la legislación vigente existen 3 categorías en el aceite de oliva:
· ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:
Nuestro AOVE. La más alta calidad tanto físico-química como organoléptica.
· ACEITE DE OLIVA VIRGEN
· ACEITE DE OLIVA
¿Y, dónde está el premium? Premium, alta gama, gourmet… no está legislado, ni descrito en ningún sitio las características que ha de tener, y por supuesto no está permitido que aparezca en ninguna etiqueta de AOVE.
«BAREMOS PARA SABER SI UN AOVE ES DE ALTA GAMA»
A nivel de elaboración, los expertos, catadores, almazareros, asesores, consultores etc, tenemos unos baremos para para saber si un AOVE es de alta gama:
- Físico-químicos (acidez, índice de peróxidos, K270, K232, entre otros).
- Organolépticos (intensidad).
- Conjunto de sensaciones que tienen que estar en equilibrio y armonía.
- Equilibrio (diferencia entre frutado y amargos y picantes<2)
- Armonía (coherencia entre los aromas y sabores)
Estos baremos son el resultado de un control exhaustivo del estado de la aceituna, la recolección y transporte, del nivel de limpieza de la almazara, la temperatura, de las condiciones de trabajo de la maquinaria en la elaboración, de las condiciones de almacenamiento y envasado, del tipo de envase, etc.
Para obtener un AOVE de alta gama, se realiza un trabajo de precisión, donde la experiencia es fundamental. Cualquier problema puede hacer que se vaya al traste la calidad excepcional del AOVE producido, entrando en la “normalidad” de un AOVE o incluso un AOV.
Desde nuestro punto de vista, este reconocimiento como premium o alta gama, no debería darlo el productor ni la etiqueta. El reconocimiento debería ser externo, del consumidor, del panel de catadores independiente, de premios (premios reales, objetivos, independientes…).
¿Y ESTA MODA DE LA COSECHA TEMPRANA?
Existe una explicación, pero tiene más enjundia de lo que parece…
En primer lugar, deciros que tampoco está permitido que aparezca en el etiquetado de los AOVES. La única referencia que nos permite la legislación vigente es la indicación de “frutado verde” como resultado de un análisis organoléptico en un panel de cata certificado o la indicación de la campaña: como mes y año de extracción del aceite de las aceitunas”.
¿Y EL CONSUMIDOR QUÉ INFORMACIÓN EXTRAE DEL MES Y EL AÑO DE CAMPAÑA?
Si el consumidor no tiene una profunda cultura del AOVE, lo va a tener complicado, porque la madurez de la aceituna depende de la variedad, climatología, altitud, latitud, prácticas agrícolas, etc.
La maduración de una misma variedad, puede variar incluso en un mes dependiendo de estos factores.
UN AOVE TEMPRANO NO ES SINÓNIMO DE CALIDAD
Por último, comentar que un AOVE temprano no es sinónimo de calidad, hay muchas probabilidades de que lo sea, ya que el contenido en antioxidantes es mayor, es mas estable y la intensidad de los aromas es potencialmente mayor si se controlan los parámetros del proceso, pero encontrar el perfecto equilibrio en el estado de la aceituna (relación pulpa/hueso, contenido graso, humedad, no presencia de plagas…), para que no aparezcan defectos en los AOVES requiere muchísimo trabajo.
Y también mencionar que hay AOVES maduros excepcionales que aguantan perfectamente todas sus propiedades a lo largo de la vida útil del producto.
Al final, para aprender hay que probar y probar. Cada AOVE es especial, es el fruto del esfuerzo de muchas personas, es la conservación de variedades tradicionales, es el buen hacer… y cada uno nos gustará más o menos y lo podremos usar de diferentes maneras.
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