03 Jun El AOVE en la restauración
Como muchos de vosotros sabréis, en 2014 entró en vigor el Real Decreto 895/2013, por el que se prohibía rellenar las aceiteras en el sector restauración
¿Qué motivó esto? Básicamente que el consumidor disponga de información sobre el producto que está consumiendo y que no haya fraude, que no nos den virgen (o incluso lampante) por extra en el mejor de los casos (en el peor, que nos digan que es oliva virgen y que sea un refinado o semillas).
Este Real Decreto impulsado por la Comisión Europea, llenó de esperanza a los productores y a los amantes del AOVE, porque ni que decir tiene, las personas trabajadoras del sector restauración son las prescriptoras fundamentales sobre el uso del AOVE en cocina; sus elecciones y usos nos enseñan el partido que se le puede sacar al AOVE empleado para la armonización en distintos platos y en las distintas preparaciones culinarias.
Pero nuestro gozo cayó en un pozo… Se seguían poniendo aceiteras rellenables sin etiqueta, sin saber qué contienen realmente, a veces con “cosas” dentro para aromatizar por su falta de aroma o por sus patentes defectos o incluso botellas de aceite “violadas” (rellenadas) cuyo contenido constituye un crimen tanto para nuestro paladar, como para el honor de la marca que aparece en la desgastada y chorreosa de la etiqueta. Nos hemos encontrado de todo y nuestro deber es reclamar, igual que nos quejamos si una carne no está en buen estado, si un vino está avinagrado o si nuestros cubiertos están manchados.
Redacción:
Paloma Roures
Asesora de calidad, medioambiente, olivicultura y elaiotecnia
Nuevos Cambios por el COVID 19
Actualmente, debido al estado de alarma por el COVID 19, esta situación se ve obligada forzosamente al cambio. Las medidas de higiene para establecimientos del sector hostelero y de restauración indican entre otras medidas: “Se eliminarán productos de autoservicio como servilleteros, palilleros, vinagreras, aceiteras, y otros utensilios similares, priorizando monodosis desechables o su servicio en otros formatos bajo petición del cliente”.
¿Qué implica esto? Que desaparecerán las aceiteras de las mesas.
A partir de ahora, cuando vayamos a comer a un restaurante, nos deberán proporcionar (y si no, lo pedimos, que para eso somos AOVELOVERS) monodosis de AOVE.
Desde AOVELOVERS os damos una serie de criterios para que desde el sector restauración, sepáis qué es lo más conveniente y para que el personal consumidor, sepa qué esperar:
- Por pequeño que sea el envase, tiene que aparecer la denominación del producto: aceite de oliva virgen extra, el número de lote y la fecha de consumo preferente. Para botellas de 40-60 mL., que son una estupenda opción para el sector, debe incluirse el etiquetado completo, con la información nutricional incluida.
- Como referencia, la dosis diaria recomendada para el AOVE es de unos 30 mL. Al día, dividido en 2 comidas principales, estaríamos hablando de 15 mL. Por comensal y comida.
- Para los envases monodosis o minibotellines, las condiciones de almacenamiento y conservación han de ser incluso más estrictas que para una botella de mayor tamaño, ya que la cantidad de AOVE expuesto a la luz, debido al formato de las monodosis, es superior, y un envase transparente favorece la penetración de la luz que acelera el enranciamiento. Existen sobres, tarrinas y botellines de monodosis coloreadas que son mucho más adecuadas para contener un AOVE. Además, conviene conservarlas en el embalaje exterior original, ya que las protegerá mejor de la luz.
- Respecto al material de envasado de monodosis o botellines de pequeño formato, cuanto más aislante del calor, mejor, para evitar los procesos de oxidación del aceite, pérdida de aromas y evitar la aceleración del enranciamiento. En éste caso los sobres monodosis son los que peor parte se llevan y su almacenamiento previo a la entrega al consumidor es crucial. La temperatura de almacenamiento deben ser lo más estable posible. Los minibotellines de cristal o PET serían más adecuados. En breve comenzarán a aparecer envases de tetra-brik en monodosis que resultarán muy adecuados por el nivel de aislamiento que ofrecen hacia el calor y la luz.
Nos encontramos en un proceso de cambio en la forma de consumo de los AOVES en el sector de restauración. Avancemos sin dejar atrás a uno de los alimentos más característicos y versátiles, que aporta a los platos una palatabilidad y aromas excepcionales, la grasa fundamental de la dieta mediterránea, el AOVE.
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