26 Mar Armonización de AOVES
Nos habéis leído en innumerables ocasiones y habréis visto en las fichas de cada uno de los AOVES de nuestros AOVELOVERS el texto referido a la ARMONIZACIÓN en distintos platos y alimentos.
¿Por qué utilizamos la palabra armonización? ¿en qué nos basamos para decir que un AOVE armoniza con unos platos o preparaciones determinadas?
Hoy vamos a intentar resumir éstos conceptos.
Redacción:
Paloma Roures
Asesora de calidad, medioambiente, olivicultura y elaiotecnia
Etimología
En primer lugar, vamos a definir el término armonia: etimológicamente procede del griego ἁρμονία que significa ‘juntura’; ensamblaje que según la RAE es “Proporción y correspondencia de unas cosas con otras en el conjunto que componen”.
La armonía en gastronomía se refiere al arte de combinar los ingredientes en un plato, de forma que el resultado sea agradable para los sentidos. Por esto empleamos el término armonizar, porque combinamos los AOVES con el resto de ingredientes, de forma que resulte una composición armónica de sabores, texturas y colores en el plato.
Desde AOVELOVERS, para hacer las recomendaciones de armonización, tomamos como referencia la clasificación de los AOVES y sus posibles armonizaciones, que se dan en el “Manual de Cata y maridaje del aceite de oliva” de M. Uceda, MP Aguilera, I. Mazzucchelli y que resumimos en la siguiente tabla, en la que hemos transformado los valores numéricos de intensidad por las calificaciones respecto a la intensidad que aparecen en la legislación vigente[1] :
Pero los AOVES no son solo frutado de aceituna amargo y picante, además se carácterizan por una serie de descriptores olfativos, gustativos, visuales y de textura, que colaboran en la presentación final del plato.
Por ejemplo, como descriptores pueden aparecer aromas frutales, florales, a hierbas aromáticas, verduras, hortalizas… gusto amargo, picante, textura sedosa, etc.
En base a ésta clasificación, tenemos una idea sobre qué alimentos pueden armonizarse de forma genérica con cada AOVE, y en función de los descriptores específicos de cada uno de los AOVES, tanto en aroma, como en gusto, podemos dar una aproximación más específica del tipo de alimentos y preparaciones culinarias con los que armonizarán mejor, en base a la premisa de que semejante armoniza a semejante.
Así, si queremos armonizar, por ejemplo un pescado hervido o a la plancha, de sabor suave, utilizaremos un AOVE frutado ligero dulce o frutado medio delicado, prescindiendo de amargos intensos, ya que resultaría estridente con el amargor natural del pescado. Sin embargo, si vamos a realizar una cazuela de bacalao, lo ideal, seria cocinarlo con un frutado complejo armónico que por su intensidad de picantes y amargos, tendrá una mayor estabilidad frente a la temperatura, y añadiéndolo en el proceso de enfriado antes de servir, impregnará con su complejidad de aromas el resto de ingredientes, aportando una gran cantidad de matices al plato.
Dicho todo esto, os dejamos unos consejos básicos para la armonización de AOVES:
- A mayor intensidad de sabor de carnes, pescados y verduras, emplear AOVES de mayor intensidad de aromas frutados medio amargos, y complejos armónicos. Para carnes suaves y elaboradas a la plancha, utilizar frutados medios delicados o ligeros dulces.
- Los platos estofados o guisados, paellas y arroces con carne, marisco, etc., requieren de AOVEs estables, amargos y picantes como frutados complejos amargos y complejos amargos; conviene aderezarlos al final en el proceso de enfriado.
- Las salsas de sabor suave como mayonesas o salsas de base láctea requieren de frutados ligeros dulces o medio delicados. Por el contrario salsas de sabores potentes: tomate, pestos, parmesana… requieren de frutados complejos armónicos o complejos amargos.
- El aderezo de las verduras y hortalizas, en función de su sabor, abarca todo tipo de AOVES correspondiéndose la intensidad de sabor de la verdura, con la intensidad de aromas de los AOVES. Las patatas en función de su preparación pueden elaborarse con todo tipo de AOVES.
- Los quesos son unos de los compañeros perfectos de los AOVES. Armoniza quesos de pasta blanda y mohosos con frutados medios delicados; de pasta semidura con complejos armónicos y pasta dura con complejos amargos.
- La combinación y elaboración de postres con AOVE es sorprendente: los yogures dulces y helados con frutados medio delicados. Los yogures naturales, con frutos del bosque y chocolates con frutados complejos armónicos.
Para terminar...
Y finalmente, os aconsejamos que seáis creativos, los AOVEs tienen muchas posibilidades y todo depende del gusto de cada uno. ¡A disfrutar!
Bibliografía “Manual de cata y maridaje del Aceite de Oliva” M. Uceda, Mª Paz Aguilera, Im Mazzucchelli. EEditorial Almuzara septiembre 2010
[1] Reglamento de Ejecución (UE) 2019/1604 de la Comisión, de 27 de septiembre de 2019, por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis)
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