26 Jul Bacalao confitado con alcachofas en texturas
Nueva receta con los AOVE Vivarium y Lágrima de la Cooperativa de Viver
Esta vez elaboramos bacalao confitado con alcachofas en texturas… Una receta de Javier Simón Martín del Hotel Martín el Humano****, Rte-Maria de Luna
Te atreves? ¡Empezamos!
BACALAO CONFITADO CON ALCACHOFAS EN TEXTURAS
Ingredientes:
- 4 lomos de bacalao salado
- 1,5 kg alcachofas de verano de la Cooperativa de Viver
- Ajos
- AOVE Vivarium y AOVE Lágrima
- Sal
Elaboración:
- Una vez desalado, confitar el bacalao en aceite con ajos hasta temperatura corazón 65º C. Sacar del aceite y enfriar.
- Pelar y cortar la mitad de alcachofas en cuartos, confitar en aceite de oliva, reservar.
- Cortar unas láminas finas de corazón de alcachofa, sumergir en agua muy fría con limón. Secar, freír en aceite muy caliente y reservar
- Cortar y cocer el resto de las alcachofas. Sacarlas del agua cuando estén cocidas.
- Emulsionar las alcachofas cocidas con el aceite y el colágeno resultante de confitar el bacalao hasta conseguir un pilpil de alcachofa. Sazonar y reserva.
Montaje:
Colocar el lomo de bacalao en un plato medio hondo, napar con el pilpil de alcachofa.
Disponer con orden y buen gusto las alcachofas confitadas y coronar con los chips de alcachofa.
Decorar con flores de color por el contraste en el montaje.
Alérgenos:
Pescado
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