Bacalao confitado con alcachofas en texturas

Nueva receta con los AOVE Vivarium y Lágrima de la Cooperativa de Viver

Esta vez elaboramos bacalao confitado con alcachofas en texturas… Una receta de Javier Simón Martín del Hotel Martín el Humano****, Rte-Maria de Luna

Te atreves? ¡Empezamos!

BACALAO CONFITADO CON ALCACHOFAS EN TEXTURAS

Ingredientes:

  • 4 lomos de bacalao salado
  • 1,5 kg alcachofas de verano de la Cooperativa de Viver
  • Ajos
  • AOVE Vivarium y AOVE Lágrima
  • Sal

Elaboración:

  1. Una vez desalado, confitar el bacalao en aceite con ajos hasta temperatura corazón 65º C. Sacar del aceite y enfriar.
  2. Pelar y cortar la mitad de alcachofas en cuartos, confitar en aceite de oliva, reservar.
  3. Cortar unas láminas finas de corazón de alcachofa, sumergir en agua muy fría con limón. Secar, freír en aceite muy caliente y reservar
  4. Cortar y cocer el resto de las alcachofas. Sacarlas del agua cuando estén cocidas.
  5. Emulsionar las alcachofas cocidas con el aceite y el colágeno resultante de confitar el bacalao hasta conseguir un pilpil de alcachofa. Sazonar y reserva.

Montaje:

Colocar el lomo de bacalao en un plato medio hondo, napar con el pilpil de alcachofa.
Disponer con orden y buen gusto las alcachofas confitadas y coronar con los chips de alcachofa.
Decorar con flores de color por el contraste en el montaje.

Alérgenos:

Pescado

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