Comienza la campaña

EL MOMENTO ÓPTIMO

A mediados de octubre, las olivas comienzan a pintar, los tonos violáceos van subiendo desde su parte inferior indicándonos que llegan a su punto óptimo de madurez, al momento justo donde casi se alcanza el máximo de aceite en las aceitunas, y la calidad potencial del aceite de oliva es máxima (siempre y cuando, las olivas estén libres de plagas, enfermedades y problemas derivados de fenómenos atmosféricos adversos).

 

Éste punto óptimo está muy estudiado y se adapta a una fórmula matemática en base a un muestreo de 100 frutos de las fincas, la clasificación por color y la aplicación de un coeficiente a cada estadio de maduración. 

Pero éste no es el único análisis a realizar para determinar el momento óptimo de recolección: es de suma importancia, conocer el comportamiento de la variedad y en concreto de esa variedad la zona de cultivo. Además hay que complementarlo con un análisis de laboratorio, la determinación del contenido graso.

Foto Método Soxhlet para la determinación del contenido graso de la aceituna.

La combinación de ambos parámetros y la experiencia nos indicará el momento óptimo de recolección. 

Así se dará el pistoletazo de salida para que los agricultores salgan al campo para recolectar éste fruto, que lleva fraguándose en el olivo desde finales de primavera, que con tanto cuidado se ha protegido y alimentado y que tantas expectativas de sus propietarios llevan puestas en él.

La recolección

Los agricultores preparan las mantas, los vibradores, peines  y cajones y salen a coger la oliva, con un poco de suerte comienza a refrescar y el duro, pero gratificante trabajo se hace un poco más llevadero. Las olivas caen en las mantas y se sigue recolectando, con mucho cuidado de no pisarlas porque cualquier desperfecto en las mismas, va en detrimento de la calidad del AOVE. 

De las mantas, se pasan las olivas a cajones ventilados con más superficie que altura para que no se aplasten, ni cojan temperatura. 

En un buen año en olivar tradicional, se pueden obtener 100 kg de fruto por árbol, que suponen unos 15-20 litros de oro líquido con el que armonizamos nuestros platos, aportando unos matices especiales y únicos.

Foto cedida por Bardomus, inicio de recolección.

Los que disponen de más medios y tienen sus fincas en lugares sin demasiada pendiente, recolectan de forma más automatizada con ayuda de maquinaria: vibradores de tronco, cosechadoras en olivar de alta densidad, todo en beneficio de la calidad y la productividad.

Foto cedida por Bardomus, cosechadora.

Al final de la jornada se llevan los cajones a la almazara, siempre se tienen que procesar antes de 24h desde que la oliva abandona el árbol. El experimentado almazarero realiza una inspección visual de los contenedores de la aceituna y, después de verificar los libros de campo de los agricultores, clasifica las aceitunas por calidades. 

Su trabajo es fundamental para la obtención de AOVES de calidad… y comienza la molturación (el molido del fruto) que finalizará con la obtención del AOVE, un tesoro fruto del esfuerzo de muchas personas y un motivo más para apostar y luchar por un medio rural vivo, que hay que respetar y conservar.

Redacción:

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Paloma Roures

Asesora de calidad, medioambiente, olivicultura y elaiotecnia

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