28 May Comparando los AOVE
A las y los fans de AOVELOVERS han hablado, y de la multitud de interesantes respuestas que hemos obtenido (que nos darán para varios post), la que ha ganado es…
COMPARATIVA DE TIPOS DE AOVE, VARIEDADES Y SU USO EN COCINA
Hemos agrupado los tipos de AOVE y las variedades, porque como ya comentamos en el post “La clasificación de los AO para no iniciados” , comercial y legalmente, la máxima calidad se corresponde con el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA y no existe una clasificación dentro de ésta.
El personal técnico y productor, calificamos como alta gama o premium, cuando su aroma y sabor tiene una intensidad suficientemente elevada y son equilibrados (entre otras características derivadas del conjunto de aromas y sabores que aparecen en el AOVE).
Así que, para diferenciar los distintos AOVE, y dar opciones para su armonización en nuestros platos, vamos a basarnos en las variedades o el resultado de los coupages de los socios AOVELOVERS, porque aunque es arriesgado y hay que matizar mucho al generalizar por variedades, sí que es verdad que las distintas variedades tienen unos descriptores fijos que sirven para caracterizar a la variedad.
GRUPO 1
Los AOVE suaves y dulces, que, aunque se elaboren de forma temprana pueden tener amargos y picantes medios, pero no elevados.
Las variedades que cuadran con este tipo de perfil organoléptico son ARBEQUINA Y SERRANA DE ESPADÁN. Dentro de los ensamblajes de nuestros socios, también hay algunos AOVE que presentan este perfil.
En términos varietales:
ARBEQUINO
SERRANA DE ESPADÁN
Descriptores típicos
Almendra y manzana
Manzana, plátano, hierbas aromáticas: tomillo-poleo-menta
AOVE
Olivares del derramador, Bardomus A, Al alma
Lágrima
ARMONIZACIÓN
- Carnes rojas sin salsas ni condimentos, carne estofada de larga cocción. Delicadas como el cordero lechal, carnes de cerdo.
- Frutos del mar preparados de forma simple (hervidos o a la plancha), buscando aromas frescos como hierba o manzana.ç
- Verduras como espárragos blancos, coles, repollos, las patatas en puré resultarán perfumadas añadiendo estos AOVE, setas.
- Legumbres hervidas.
- Ensaladas de patata, arroz, pasta para que el AOVE no domine en el sabor del plato.
- Ideales para salsas de mayonesa.
- Arroces blancos o arroces fritos, que les darán un aspecto más cremoso
- Salsas con base de crema de leche para pastas
- Yogures, helados y quesos frescos.
GRUPO 2
Frutados intensos y con matices aromáticos y gustativos de distintas intensidades en el que el picante y el amargo también están en torno a valores medios.
Las variedades que cuadran con este tipo de perfil organoléptico con BLANQUETA, CORNICABRA Y HOJIBLANCA. Dentro de los ensamblajes de nuestros socios, también hay algunos AOVE que presentan este perfil.
BLANQUETA
CORNICABRA
HOJIBLANCA
Descriptores típicos
Aromas hortícolas y frutos secos y plátano
Manzana, plátano, hierbas aromáticas: tomillo-poleo-menta
Frutos secos, hortícolas, hierba, tomatera
AOVE
La Alquería
Al Alma del Olivo, Chozas Carrascal
Al alma del olivo
ARMONIZACIÓN
Los frutados medios amargos, favorecen y potencian los sabores amargos en carnes simples, ideal para carnes estofadas acompañadas de vegetales y de larga cocción.
- Perfecto con verduras, legumbres guisadas y acompañadas con chorizo o carnes. Ideal para aportar sabor en arroces con carnes y pescados. Pizzas con setas.
- Carpaccios de carnes, pescados, mariscos, etc.
- Quesos de pasta semidura: gouda, idiazábal.
- Postres con frutas smoothies.
- Ensamblajes: 565.
GRUPO 3
Frutado complejo armónico: AOVE con multitud de matices aromáticos distintos y elegante en boca, sin estridencias en las que destaquen picantes y amargos sobre el frutado.
PICUAL
VILLALONGA
CANETERA
ALFAFARENCA
FARGA
Descriptores típicos
Tomatera y planta de tomatera e higuera
Hoja de tomatera, hierba, alcachofa y plátano
Almendra, alcachofa, plátano
Nuez, alcachofa y frutas
Flores, frutos rojos, almendra y manzana
AOVE
La Alquería, Al Alma del Olivo, Bardomus P
La Alcublana Selección
Bardomus C
La Alquería
10^3 Bardomus
Ensamblajes: Esencia de maitino, OLV, Almazara Alcaraz y O’oleum de la vía verde todos combinaciones de arbequinos y picuales algunos con cornicabras y hojiblancas. B+C+A combinación de arbequino, borriolenc y canetera
ARMONIZACIÓN
- Carnes preparadas en platos complejos con salsas, condimentos y guarniciones y carnes de caza por ejemplo, con la carne de jabalí suavizará su textura y realzará sus aromas. Con carnes blancas, armonizan por contraste estupendamente. Chuletas de cordero fritas o a la plancha y cordero guisado. Combina muy bien con cerdo.
- Pescados de carne grasa y sabor intenso. Pulpo a la gallega.
- En las cazuelas de mariscos, alzarán y harán más complejo el sabor.
- Verduras de sabor verde intenso y berenjenas y cebollas con su sabor intenso y su delicada amargura propia. Tomates y pimientos. Legumbres estofadas.
- Ensaladas verdes de verduras potentes salsa all i oli y tomate.
- Rissottos, arroces picantes y también paella.
- Quesos manchegos, yogures y postres con chocolate.
GRUPO 4
Complejos amargos: AOVE muy intenso en aromas, amargos y picantes, complejo y muy estable.
BORRIOLENCA
Descriptores típicos
Manzana, plátano, frutos secos, tomate
AOVE
Bardomus B
Picuales, cornicabras y hojiblancas intensos.
ARMONIZACIÓN
Al tratarse de AOVEs tan aromáticos y altamente estables, se pueden emplear para cocciones lentas y temperaturas más elevadas. Un simple huevo frito con este AOVE estará espectacular.
- Verduras: alcachofas, berenjenas, cebollas, patatas asadas
- Ensaladas con verduras de hoja verde o de tomate y cebolla, abaetjo apañao, gazpachos, salmorejos, salsas de tomate.
- Arroces muy condimentados.
- Quesos duros como parmesano, manchego, pecorino.
- Smoothies y combinaciones de chocolate con frutas.
Por supuesto, cada una de las variedades, como ya hemos mencionado en otros posts, en función del momento de recolección, el tipo de cultivar, la tecnología y las prácticas en la elaboración, puede dar más picantes y amargos y la intensidad del frutado también puede incrementarse.
También comentar que en este post hemos ido “sobre seguro” pero os recomendamos que experimentéis, probad combinaciones distintas en función de los matices aromáticos que queráis aportar a los platos, y os sorprendereis. Y recordad siempre, si se quiere disfrutar de la complejidad aromática de un AOVE con picantes y amargos elevados, con platos con temperatura, el toque final de AOVE debe ser cuando el plato alcanza una temperatura alrededor de 65ªC.
Probad, experimentad y disfrutad con AOVE.
¡¡Hay un mundo de aromas y sabores para descubrir!!
Sorry, the comment form is closed at this time.