El proceso de elaboración comienza en el campo con el control de la fruta antes de su recolección, para lo cual se hacen extracciones de aceituna a medida que va madurando y de las que se realizan análisis de contenido en aceite y de calidad de éste. De esta manera podemos determinar el momento óptimo de recolección.

Una vez determinado cual es el momento para comenzar la recolección, se comunica a los socios que pueden comenzar con ésta, a todos los socios productores de aceituna se les entrega unas normas de campaña en las que aparecen las condiciones en las que se debe de entregar las aceitunas y cuál es el índice de madurez óptimo para comenzar la recolección de las parcelas.

Dentro de los Aceites de Oliva Virgen Extra, el producto estrella de la Cooperativa Sant Pere de Moixent es el comercializado bajo la marca ”PAGOS DEL GUERRER”, elaborado con la principal y más representativa variedad del municipio: ” LA GROSSAL”.  Se trata de una variedad sinónima de la Alfafara, pero adaptada al medio de las características edáficas del municipio de Moixent, de vigor medio- alto y de producción  elevada, aunque de lenta entrada en producción. Produce frutos de gran tamaño y de forma ovoidal y asimétrico con aptitud también para consumo en mesa. Su aceite tiene un contenido elevado en polifenoles y pigmentos clorofílicos, lo que lo hacen especialmente interesante para la salud.