28 Ago El etiquetado de AOVEs
EL ETIQUETADO
La etiqueta de un producto alimenticio, es lo primero que vemos y junto con el diseño, el precio, (y la experiencia) es lo que puede hacer que nos decantemos por una marca u otra en los comercios.
En muchas ocasiones, me hacen consultas sobre aspectos del etiquetado de los AOVEs que no están demasiado claros para el consumidor, por conceptos erróneos e ideas preconcebidas. En éste post vamos a intentar explicaros qué información nos da el etiquetado.
DENOMINACIÓN AOVE, AOV
Como ya explicamos en ésta entrada de blog La Clasificación de los Aceites de Oliva para no Iniciados las distintas clasificaciones dentro de los Aceites de oliva, cada tipo de AO, lleva implícita unas características físico-químicas y organolépticas:
Acidez
La acidez de un AO nos da una referencia del contenido en ácidos grasos libres, presentes en dicho AOV y esa “liberación de ácidos grasos” nos indica una DEGRADACIÓN ya que en el AOVE y AOV, los ácidos grasos se encuentran en forma de TRIGLICÉRIDOS, es decir, en moléculas formadas por 3 ácidos grasos unidos. Éste es un tema que tiene mucha miga, y trataremos en profundidad en próximas entradas de blog ;). Por tanto A MENOR ACIDEZ, MAYOR CALIDAD, y no tiene nada que ver con su SABOR.
Actualmente no es necesario incluir la acidez en el etiquetado, simplemente con la denominación de AOVE o AOV, es suficiente para conocer la calidad del producto.
Tabla Nutricional
La legislación en etiquetado, obliga a incluir la tabla nutricional, podréis comprobar que casi todos los AOVEs que encontráis en los lineales tienen la misma tabla nutricional: el contenido calórico, en grasas, etc. esto es porque la ley marca lo que se puede incluir y lo que no y existen tablas de referencia para TODOS los AOVES. Por clarificar conceptos, los AOVEs son todos 100% grasa y el contenido calórico es IGUAL PARA TODOS
¿Qué diferencias significativas podemos encontrar en las tablas nutricionales de los distintos AOVES? EL contenido en grasas monoinsaturadas, poliinsaturadas y Vitamina E, parámetros que pueden NO APARECER en la etiqueta.
La cantidad de ácidos grasos mono y poliinsaturados, y saturados, depende de la variedad de aceituna, de condiciones climáticas, agronómicas, etc. ¿Y qué es mejor en un AOVE? Que tenga un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) porque da estabilidad al AOVE y SALUD al consumidor. Según la legislación, el contenido en ac. Oleico de los AO van de 55 a 83 g. Respecto a la Vitamina E, como podéis suponer, lo ideal es que sea el contenido máximo posible.
INDICACIONES FACULTATIVAS DE aOVES
En el etiquetado de los AOVEs, pueden incluirse unas descripciones o menciones que se llaman facultativas, y que hacen referencia a características específicas y diferenciadoras del proceso de elaboración o sobre cualidades del AOVE en cuestión. El problema es que éstas indicaciones facultativas, pueden crear confusiones y muchas de las dudas que me plantean los consumidores, están relacionadas con ellas. ¡Vamos al tema!
Las menciones facultativas autorizadas son:
PRIMERA PRESIÓN EN FRÍO: indica que el AOVE o AOV elaborado, se ha obtenido controlando la temperatura del proceso, por debajo de 27ºC, mediante el PRENSADO mecánico de la pasta de aceitunas, gracias a un sistema de extracción de tipo tradicional con prensas hidráulicas. Mucha gente piensa que el hecho de que se elabore por un sistema de PRENSADO, por ser tradicional, implica que la calidad del AOV es mayor. La verdad es que éste tipo de sistemas, se ha sustituido por la extracción por centrifugación, con el objetivo de elaborar aceites de calidad superior, además se simplifica la mano de obra, y se obtienen AOVES con un mayor nivel de seguridad alimentaria.
EXTRACCIÓN EN FRÍO: indica que el AOV o AOVE se ha obtenido a una temperatura por debajo de 27 °C mediante filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas. Con ésta denominación, ya se indica que el AOVE o AOV se ha elaborado a baja temperatura. Esto implica un esfuerzo por parte del productor, en pro de la calidad del AOVE y a pesar de la pérdida de rendimiento. Mediante un control de la temperatura, conseguimos que los AOVES conserven aromas y se oxiden menos en el proceso.
¿Por qué comento todo esto? Porque, que en la etiqueta aparezca la frase “Extracción en frio” no implica SIEMPRE que sea un AOVE de calidad. Nos encontramos muchas sorpresas desagradables en forma de botella de AOVE de extracción en frio, que al final es AOV o lampante, por eso es importante conocer y reconocer los defectos que pueden aparecer en un AOV, para que no nos den gato por liebre. Desde AOVELOVERS promovemos la formación y promoción de los AOVES de calidad y luchamos por la transparencia, para que el consumidor sepa reconocer la calidad de los AOVES y se reconozca el esfuerzo de los productores en la elaboración
¿Cómo influye la temperatura en la extracción de los AOVES y AOVs?
Por un lado, la temperatura favorece que el aceite “salga” de la pasta de la aceituna.
Pero por otro lado, esa misma temperatura, hace que se volatilicen y desaparezcan, los compuestos que dan sabor y aroma a los AOVES y también hace que se degraden los componentes que dan estabilidad y propiedades nutricionales (antioxidantes, VitE, oleuropeína, hidroxitirosol, etc). No quiere decir que desaparezcan del todo, pero en una extracción en frio, se conservan mejor todos estos componentes.
INDICACIONES FACULTATIVAS DE PROCESO
- CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS que hagan referencia al sabor o al olor. Solo pueden figurar en los AOVEs y AOVs, si se basan en los resultados de una cata oficial. El que aparezcan implica que hasta la fecha de caducidad, estas características organolépticas deberían encontrarse en el AOVE o AOV. Como los AOVES evolucionan en el tiempo, no es de extrañar que las intensidades de éstas características varíen a lo largo de la vida útil del producto, normalmente perdiendo intensidad, o incluso desequilibrándose al final de su vida útil.
- ACIDEZ O DE LA ACIDEZ MÁXIMA puede figurar únicamente si se acompaña de la indicación del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbencia en el ultravioleta Pero como ya hemos comentado, éstas son características implícitas dentro de su clasificación como AOVE o AOV.
- INDICACIÓN DE LA CAMPAÑA DE COSECHA: Se puede etiquetar la campaña de cosecha y nos aporta una valiosa información, ya que como los AOVEs evolucionan, nos puede orientar sobre el estado del mismo. El dato puede figurar como la campaña de comercialización o como mes y año de extracción del aceite de las aceitunas
- VARIEDAD ACEITUNAS: cada variedad tiene unos rasgos organolépticos determinados fijos y otros que varían con la campaña. La variedad nos puede orientar para elegir en función de nuestras preferencias y las posibilidades de armonización con los platos que preparemos. Por ejemplo: en un arbequino encontraremos normalmente aromas a manzana y almendra, un picual a higuera y tomatera, un AOVe de canetera presenta aromas a alcachofa y hierba, un borriolenc a almendras y plátano
como conclusión…
Entender el etiquetado de un AOVE es fundamental para poder acertar en la elección en función de nuestras necesidades, esto y la experiencia probando diferentes AOVES, puede proporcionar a nuestros platos matices únicos. Desde AOVELOVERS os recomendamos probar, innovar y sobre todo… ¡DISFRUTAR!
Redacción:
Paloma Roures
Asesora de calidad, medioambiente, olivicultura y elaiotecnia
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