16 May Entrevista a Francisco Lorenzo Tapia
ENTREVISTAMOS A… PACO LORENZO TAPIA
Hoy abrimos nueva sección en el blog, con la entrevista a nuestro experto colaborador Aovelover el doctor Francisco Lorenzo Tapia, presidente de la Asociación Olearum y cofrade de la Cofradía de la Mare Deu de la Olivera, en la que destaca el relevante papel del aceite de oliva en la cultura mediterránea y los aspectos saludables de su consumo en el contexto de la Dieta Mediterránea, resaltando la importancia del aceite de oliva virgen extra en el marco del Estudio Predimed.
Os invitamos a leer esta entrevista tan interesante que nos ha ofrecido, ¡esperamos que os guste!
SOBRE EL TURISMO…
¿Cómo ve el sector oleoturístico a nivel nacional?
«Cada vez mejor. Hace unos años era dificilísimo encontrar recursos oleoturísticos donde de una manera profesional trataran el tema. A lo sumo y después de insistir, te enseñaban la almazara. Poco a poco se han venido desarrollando proyectos que son hoy una magnífica realidad. Existen interesantes ofertas a lo largo de la geografía nacional. En Jaén y gracias al impulso de la Diputación se ha creado el producto Oleotur Jaén con múltiples posibilidades para los oleoturistas. El proyecto Castellón Ruta de Sabor impulsado desde la Diputación de Castellón también está apostando por la difusión de la cultura y patrimonio oleícola de su territorio con una oferta gastronómica oleícola interesante, variedades de aceitunas algunas sólo presentes en esta provincia y un gran buque insignia, los olivos monumentales que atesora la provincia de Castellón. Por otro lado, existen muchos proyectos privados vinculados al oleoturismo que están ofertando paquetes muy atractivos».
¿Considera que está el oleoturismo al mismo nivel que el enoturismo en términos de oferta, variedad, calidad, etc.?
«En este sentido, aún estamos varios pasos por detrás del enoturismo. Pero en los últimos años la oferta se ha intensificado y mejorado en cuanto a la variedad y calidad de las mismas. Aunque lo más conocido es visitar una almazara durante el período de recolección de la aceituna, hoy en día la oferta es amplia y variada. Desde visitas al olivar, tratamientos de oleoterapia, visitar museos o centros de interpretación del aceite, hospedarte en antiguos molinos aceiteros reconvertidos en casas rurales u hoteles, disfrutar de una rica oferta gastronómica con el AOVE como principal protagonista hasta visitar fiestas o feries con temática oleícola. Dentro de las visitas guiadas a las almazaras se están ofreciendo un fuerte apartado gastronómico con desayunos, talleres gastronómicos o comidas incluidas de manera opcional en este tipo de paquetes. Además otro de los aspectos más destacados, es la posibilidad de realizar catas de iniciación para los asistentes. También creo necesario el contacto con el olivar a través de una incursión en el mismo donde el oleoturista conozca en primera persona la historia de este noble árbol que tanto aporta al ser humano y a la naturaleza en general. Como decía el gran Columela: «El primero de todos los árboles». Una clara muestra de que el aceite de oliva virgen extra está de moda es que grandes empresas vitivinícolas están apostando por él, creando olivares y sus propios AOVEs y aprovechando los canales de distribución ya abiertos con los vinos».
¿Qué aspectos considera necesarios en las iniciativas oleoturísticas para triunfar?
«Aunque repetir no es malo, creo que cada iniciativa oleoturística debe buscar y alcanzar su propia identidad. -no existen dos proyectos iguales, siempre podemos adaptar la oferta a nuestras instalaciones, a nuestra zona geográfica, a nuestro entorno, a nuestra historia, a nuestro paisaje, a nuestra cultura. En este aspecto creo necesario que en el caso de las almazaras ni falten la visita al olivar, el conocimiento de las instalaciones para conocer el proceso de elaboración, una cata guiada y un apartado gastronómico para que los asistentes conozcan las propiedades gastronómicas y saludables del aceite de oliva virgen extra. El turismo va avanzando hacia la faceta experiencial, los turistas quieren ver, tocar, oler, degustar; creo muy importante ofertar actividades donde puedan participar activamente en las mismas, «pringarse y mancharse«. Hay almazaras que reciben a los oleoturistas en pleno olivar con las varas en mano para convertirlos en » Aceituneros por un día».
Otro aspecto muy importante es la profesionalidad en la oferta. Hay que ser conscientes de que abrir nuestra almazara, nuestro proyecto o nuestras instalaciones a los turistas, significa que no existe momento para la improvisación, no sólo es importante la hospitalidad y una buena sonrisa, es vital la formación, conocer lo que hacemos, saber idiomas, disponer de instalaciones adecuadas para las personas de movilidad reducida o un circuito perfectamente diseñado.
Por último, creo imprescindible disponer de una oferta oleoturística que esté perfectamente publicitada y donde se indiquen conceptos tan importantes como horarios, precios, número de personas, idiomas, actividades o paquetes ofertados y sobre todo, siempre disponer de actividades para los más pequeños, los futuros consumidores. El oleoturismo es una segunda campaña para las almazaras, una magnífica oportunidad para fidelizar a los oleoturistas a la cultura y al patrimonio del virgen extra, a transmitir sus valores históricos, organolépticos, gastronómicos o saludables; y por supuesto, un excelente canal de ventas y de conocimiento para todas las edades».
SOBRE LOS ASPECTOS NUTRICIONALES…
¿Qué aspectos nutricionales que se están investigando actualmente en torno al AOVE, considera que son los más importantes y marcarán tendencia?
«Sin lugar a dudas lo que más importancia tiene a mi entender es conocer el poder saludable de ese aproximadamente dos por ciento de la composición química del virgen extra, me refiero a los componentes menosres o fracción insaponificable. Una gran cantidad de compuestos antioxidantes (oleocantal, Hidoxitirosol, tocoferoles, ácido cafeico, ácido maslínico, etc.) que aporta el AOVE, especialemnte cuando lo tomamos en crudo o a bajas temperaturas culinarias. Destacar que se está llevando a cabo un interesante proyecto desde el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba enmarcado en el Proyecto Europeo Aristoil y que encabeza el profesor Feliciano Priego Capote. Lo que se pretende es desarrollar nuevos métodos estandarizados para la medición de la cantidad de fenoles presentes en los aceites de oliva virgenes extra y también la formación de los productores para la elaboración de AOVEs saludables. Pienso que el futuro está en alcanzar ese equilibrio entre AOVEs organolépticamente perfectos y lo más saludables posibles.
Debemos ir buscando ese valor añadido y saludable del que disponen los AOVEs y poder transmitirlos a nuestros clientes no sólo a viva voz en las visitas de los oleoturistas, sino también en el etiquetado de nuestras presentaciones. Eso sí, siempre basado en una normativa y evidencia científica, evitando poner de manera individual lo que nos parezca. En este aspecto también hay que ser profesionales».
¿En que considera que hay que incidir más, respecto a los aspectos nutricionales, por parte de los productores, hacia el cliente?
«Los productores deben ser conscientes de que tienen entre sus manos un alimento milenario, que transmite, que armoniza y que hace que otros alimentos, se digieran mejor y sean más saludables. Un alimento que constituye el eje vertebrador de la Dieta Mediterránea, reconocida desde el 2010 como patrimonio cultural mundial inmaterial por la Unesco. No hay que quedarse sólo en el aspecto calorías, el aceite de oliva virgen extra aporta mucho más. Y dicho sea de paso, aporta las mismas calorías que cualquier otra grasa, pero mucho más saludables.
Los productores deben presumir de su producto estrella, pero para ello sólo queda un camino, apostar por la calidad, apostar por el aceite de oliva virgen extra de verdad. En este sentido nunca deben dejar pasar la posibilidad de transmitir a sus clientes las principales propiedades saludables del alimento vertebrador del estilo de vida mediterráneo, pero para ello deben de conocerlo profundamente, amarlo y saber transmitirlo: «Sólo se ama lo que se conoce y sólo se defiende lo que se ama».
¿Considera que el uso del AOVE en la cocina, se podría tomar como indicador de calidad de vida?
«Sin lugar a dudas. Las dos potencialidades del Aceite de Oliva Virgen Extra para la salud humana son su composición acídica favorable (rico en ácido oleico) y la presencia de componentes menores (polifenoles, Vitamina E, Escualeno, Licopeno, etc.)«. con gran cantidad de propiedades adicionales. Si a esto le sumamos que nos invita al consumo de otros alimentos saludables (pescados, verduras, hortalizas, legumbres, fruta, etc.), haciéndolos más apetecibles y mejor digeridos, la opción está clarísima.
Desde hace mucho tiempo vengo transmitiendo que en el Canal Horeca, en sus cartas, en sus menús, debería venir perfectamente enunciadas las palabras mágicas: «todas las elaboraciones están armonizadas con aceite de oliva virgen extra». Los restauradores deben apostar por la salud del comensal buscando el equilibrio nutricional y empleando para ello los alimentos más saludables, más cercanos y de temporada; dicho sea de paso, algunos de los principios básicos de la Dieta Mediterránea. Sinceramente creo que enunciar y plasmar el aceite de oliva virgen extra en las elaboraciones es un grandísimo reclamo para los comensales. Eso sí, no nos quedemos sólo en el tópico chorreón de aove para finalizar un plato, creo que debemos llegar mucho más lejos, aplicándolo con sentido común y controlando tiempos y temperaturas, de igual forma que se hace a la hora de elaborar un virgen extra de verdad en la almazara. En este sentido, debo destacar la gran labor que vienen desarrollando cocineros como es el caso de Daniel GarcíaPeinado.
Tenemos que transmitir a la ciudadanía que pierda el miedo al uso del AOVE en sus cocinas. Nadie suele beber siempre el mismo vino. Tenemos que conseguir que en las alacenas de las casas se dispongan de diferentes monovarietales o coupages, y lo que es más importante, enseñarles cómo usarlos».
SOBRE LA SALUD…
¿Qué nos puede contar de los últimos estudios que relacionan AOVE y Salud?
«Últimamente son muchas y variadas las líneas de investigación abiertas en torno al binomio AOVE&Salud. Binomio que considero indivisible. Tras el Estudio PREDIMED, que ha sido un antes y un después en el poder preventivo de la Dieta Mediterránea con el AOVE como alimento vertebrador, siguen apareciendo nuevos datos científicos como la del Grupo Multidisciplinario para el estudio del Cáncer de Mama de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Barcelona presidido por el Dr. Eduard Escrich. En concreto, se han presentado los resultados de una de las doce líneas de investigación que desarrollan en un modelo experimental de cáncer de mama sometido a dietas de aceite de oliva virgen extra o de semillas y, por otra parte, los alcanzados en una de las tres líneas que lleva a cabo en tumores humanos. Se ha estudiado el efecto de los lípidos de la dieta sobre los principales trastornos que se relacionan con el cáncer, la proliferación y la diferenciación celular, y la muerte de las células tumorales por un proceso genéticamente programado que se denomina apoptosis. Los resultados clínicos, morfológicos y moleculares obtenidos han demostrado de forma muy exhaustiva y reproducible que el AOVE frena la progresión del cáncer de mama e induce la muerte de las células tumorales por apoptosis, mientras que los lípidos n-6, presentes en el aceite de semillas, estimulan notablemente esta progresión cuando están en exceso. Además, que los lípidos n-6, a diferencia del AOVE, disminuyen la diferenciación de las células tumorales, proceso que se asocia a una mayor malignidad de dichas células.
Otras líneas de trabajo van encaminadas a determinar cómo influye el AOVE en la microbiota intestinal, intentando demostrar si el uso de esta grasa rica en ácidos grasos monoinsaturados podría ser el punto de partida para demostrar de donde provienen muchos de los beneficios saludables del patrón alimentario mediterráneo. Algunos estudios ya indican que el AOVE pudiera tener un efecto distinto al de otras grasas sobre la microbiota intestinal, pudiendo ser responsable de sus efectos beneficiosos respecto al desarrollo de obesidad e hipertensión. Juan Antonio Nieto Fuentes, profesor de la Universidad Internacional de Valencia señala que se ha observado que el exceso de grasas saturadas modifica el perfil microbiota hacia un perfil designado como no saludable, ya que se asemeja a aquel que se encuentra en los individuos adultos obesos. Por el contrario, el consumo de AOVE tiene un potencial efecto de modular la microbiota hacia un perfil de bacterias similar al que se encuentra en los adultos sanos, efecto que ha sido asociado en diversos estudios a la capacidad de los compuestos fenólicos de incrementar aquellas poblaciones de bacterias que se asocian con un estado fisiológico saludable y una inhibición de las bacterias asociadas con estados patológicos.
Al igual que dice el refranero sabio, «para llegar a saber, aceites del velón has de oler» y a pesar de los significativos avances producidos en los últimos años, se requieren más investigaciones científicas para seguir descubriendo las propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra, pero nunca como alimento milagroso, si no dentro del contexto de una dieta basada en él, como es la Dieta Mediterránea».
LA CALIDAD DEL AOVE…
¿Cual es su opinión respecto a la propuesta de UNAPROL sobre una nueva calsificación en los aceites de oliva?
«Creo que lo más importante es la formación, la formación, la formación y seguir educando al ciudadano de a pie. Desgraciadamente en nuestro entorno, seguimos sin aprobar la asignatura de la cultura del aceite y en general, seguimos sin saber distinguir las diferentes calidades de los aceites de oliva atendiendo a sus características organolépticas. Creo que la clave está en la educación de los ciudadanos para que sepan reconocer los buenos de lo menos buenos para que así tengan poder de decisión y a partir de aquí, seguro que prefieren gastarse un poco más, en un verdadero aceite de oliva virgen extra que transmita naturaleza, que sea un caudal de salud y que pueda usarse sin miedo en la cocina. Dejemos de confundir al consumidor, enseñémosles a que no le den gato por liebre; a que prefieran un zumo antes que un refresco de aceitunas o se semillas. Esto es una cruzada en la que todos sumamos, desde los médicos, los cocineros, los almazareros y hasta los olivicultores; eso sí, sin prisa pero sin pausa. Y por supuesto, empecemos por los más pequeños».
Le agradecemos el tiempo que nos ha dedicado nuestro colaborador Aovelover Francisco, porque nos ha dado una entrevista muy interesante y que logra hacerte pensar sobre el AOVE y hasta que punto es beneficioso para la salud, ¡muchas gracias por tu tiempo y tus conocimientos!
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