17 Ene La clasificación de los aceites de oliva para no iniciados
Descripción
Cuando vamos a un supermercado a comprar aceite de oliva, encontramos muchas denominaciones que pueden confundirnos. El consumidor en general tiene ideas preconcebidas erróneas, que la evolución legislativa no ha conseguido corregir.
Un consumidor no experto suele relacionar calidad con acidez, y en muchas ocasiones, en catas o ferias, me encuentro con gente que afirma que “el aceite bueno es de 0,4º o de 1º”, cuando el parámetro de calidad más discriminante a la hora de clasificar un AOVE es la CATA, donde se determinan, atributos como frutado amargo y picante, y la existencia de defectos en aromas y sabor, mediante la prueba de los aceites, por parte de un conjunto de personas entrenadas y acreditadas.
En este post pretendemos que el consumidor no iniciado aclare sus ideas, y conozca qué características debe buscar en los aceites de oliva, en función de sus expectativas.
Existen 8 tipos de Aceites de oliva:
Aceite de oliva VIRGEN
Se trata de un ZUMO NATURAL de la aceituna, sin la aplicación de aditivos, ni ninguna sustancia que se mezcle o interaccione con el aceite. Con las condiciones de conservación adecuadas y dentro de la fecha de consumo preferente CONSERVA INTACTAS TODAS LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES de los aceites de oliva. Los aceites de oliva vírgenes se clasifican a su vez, en función de su CALIDAD en 3 categorías:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE):
Aceite de oliva VIRGEN de categoría SUPERIOR, aromas y sabor irreprochables, picantes y amargos, con muchos matices aromáticos que enriquecerán nuestros platos y que son una FUENTE DE SALUD ya que conserva TODAS SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES INTACTAS. Su acidez ha de ser inferior a 0,8º.¡¡Ojo!! En los lineales encontramos muchos extras, que por sus características organolépticas (olor y sabor) no lo son, por hacer una similitud con el vino, sería como comprar un vino picado o avinagrado.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN:
Zumo natural de aceituna, que puede tener defectos “leves” en aromas y sabor, procedentes de una aceituna de baja calidad o causados por alguna incidencia durante el proceso de elaboración. Su acidez puede alcanzar los 2º y su CALIDAD NUTRICIONAL es ligeramente inferior.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE:
Zumo natural de aceituna que por sus defectos organolépticos, no es apto para la venta para consumo directo (la palabra LAMPANTE significa para usarlo en lámparas, aunque esto no quiere decir que sea nocivo para la salud). Éstos aceites de oliva vírgenes, son los que se refinan para obtener el Aceite de oliva.
Aceite de oliva
Aunque se corresponde con la denominación “legal”, este aceite no es zumo NATURAL de aceituna. Se trata de una grasa vegetal que ha sufrido un proceso de REFINADO, en el que se añaden sustancias químicas para su obtención. Este tipo de aceite, procede de los Aceites de oliva VIRGENES LAMPANTES, y por eso, necesitan de un tratamiento químico para ser consumidos. Una vez refinados la grasa obtenida se mezcla con una pequeña proporción de Aceite de oliva virgen (10-15%), para darle sabor y color. Es una grasa vegetal, pero que ha perdido prácticamente todas las propiedades nutricionales que hacen valioso al Aceite de oliva virgen como alimento.
Aceite de orujo oliva
También se trata de una grasa vegetal, extraída mediante disolventes a partir del subproducto (orujo/alpeorujo) que resulta de la obtención del aceite de oliva virgen. También requiere de un proceso de REFINADO porque no se puede consumir en crudo y finalmente, se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen , para darle aroma y sabor. Al igual que el Aceite de oliva, no conserva todas las propiedades nutricionales del Aceite de oliva virgen.
Como conclusión…
Si lo que estás buscando es un aceite de oliva con todas sus características nutricionales y con un sabor y un aroma excepcionales y sin defectos, que no te confundan..
¡¡CONSUME ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA!!
Redacción:
Paloma Roures
Asesora de calidad, medioambiente, olivicultura y elaiotecnia
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