Las variedades del olivo

A estas alturas, todos sabréis ya que hay muchas variedades de olivo en el mundo, y que cada variedad, tiene unas características determinadas, que le proporcionan un POTENCIAL físico-químico y organoléptico.

A la hora de elegir una variedad, o varias para nuestra plantación, nos hacemos muchas preguntas: ¿Cuáles combinan mejor? ¿Cuáles nos darán mejores AOVES? ¿Cuáles nos darán más productividad?

Y muchas veces no tenemos todas las respuestas, porque las variedades trabajan de forma distinta en cada zona: Unas requieren de climas más cálidos, otras de más fríos, la altitud y la latitud también influyen mucho en el rendimiento de cada variedad.

A veces es mejor volver a las variedades que nuestros antepasados fueron seleccionando en función del rendimiento, productividad y sabor y huir de la «globalización varietal».

Todas las variedades tienen unos descriptores característicos y esto nos da una idea de las características organolépticas que tendrán los AOVES que se produzcan con ellas. Cualquier variedad, bien tratada tiene un potencial organoléptico óptimo, si se las trabaja bien.

Respecto a los defectos, es cierto que algunas tienen más tendencia a la oxidación o al enranciamiento, debido al perfil lipídico: la presencia de ácidos grasos poliinsaturados con dobles y triples insaturaciones, favorecen los procesos de enranciamiento.

¿Y qué son las insaturaciones? Los dobles enlaces

El ácido graso con mayor presencia en la composición del AOVE es el ácido oleico, que es monoinsaturado, es decir tiene 1 insaturación, un doble enlace. La cantidad de ácido oleico en un AOVE varia del 55% al 83%

Si hay mucha presencia de poliinsaturados como el ácido linoleico, que presenta 2 dobles enlaces o insaturaciones, el AOVE se enrancia antes. El ácido linoleico se encuentra en una proporción del 3,5 al 21% según variedades

Ambos ácidos grasos tienen efectos beneficiosos para la salud.

La presencia en mayor o menor medida de polifenoles en su composición, afecta también a la oxidación, ya que la previenen, actúan captando el oxígeno para que no llegue a estos dobles enlaces y a otros procesos oxidativos que se dan en el AOVE.

Por esto es fundamental recogerlas en el momento óptimo, establecer una fecha de consumo preferente adecuada y elegir un envase adecuado que proteja de la luz y de las oscilaciones térmicas, para que éstos AOVEs lleguen a manos del consumidor en perfectas condiciones.

Luego, podemos hacer coupages, siempre entre AOVES sin defectos, y siempre que queden armónicos para que unas variedades compensen a otras o aporten matices aromáticos que diferencien dichos AOVES.
Sobre las características físico-químicas de calidad, éstas no dependen de la variedad, sino de cómo se trabajen las aceitunas, desde el campo a la almazara, al igual que el resto de defectos organolépticos.

Y este post es el inicio de una serie de posts que iremos escribiendo, para que conozcáis las características de los AOVES en función de sus variedades

¡¡Esperamos que os haya gustado y ayudado a no discriminar variedades simplemente porque “es que a mi me gusta tal variedad…” Probemos todas las variedades y a disfrutar!!

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