21 May Pulpo A Feira con AOVE
60 minutos
5 comensales
MEDIA
MEDIA
Descripción
Ingredientes
En esta ocasión os traemos la receta de Pulpo A Feira de la mano del cocinero José Antonio Cano, del Restaurante Central Palace, en la que uno de los ingredientes principales es el AOVE Picual de la almazara La Alqueria.
Se trata de un plato tradicional de Galicia, aunque su consumo se ha popularizado en el resto de España. Es una receta festiva elaborada con pulpo cocido entero (en ollas de cobre) que se realiza para fiestas, ferias y romerías en Galicia, León y Zamora de ahí viene su nombre de «a feira». La cocción se realiza tradicionalmente por las poibeiras (palabra que designa a las pulperas en gallego), y suele servirse en la actualidad frecuentemente como una tapa.
En realidad no es un plato gallego si no maragato (habitantes de la zona de León). Cuando en España se descubrió que el pimentón servía para conservar la matanza, durante los meses de verano había una caravana de recuas de arrieros maragatos que traían el conservante por la ruta de la plata desde Extremadura, y con él, otro preciado tesoro, el aceite de oliva.
- Pulpo 2-3 Kg.
- 1 Kg. Patatas Naturales
- AOVE Picual Almazara La Alqueria
- Sal gruesa (al gusto)
- Pimentón dulce o picante (o mixto, depende del gusto de cada uno)
- Agua
UNA RECETA DE...
José Antonio Cano, cocinero del restaurante Central Palace, que nos proporciona una receta elaborada con mucho mimo para los comensales de su restaurante, con el AOVE de la variedad Picual de la almazara La Alqueria.
Antes de empezar…
Antiguamente los marineros para ablandar el pulpo, lo golpeaban con fuerza contra las rocas, pero en la actualidad podemos conseguir el mismo efecto, con solo congelarlo. El punto de cocción exacto, es aquel en el que el pulpo no esté ni muy duro, ni muy blando, para conseguirlo, hay algunas técnicas que se pueden aplicar:
- Sacamos el pulpo del congelador la noche anterior y lo dejamos en una fuente dentro de la nevera para que se vaya descongelando lentamente.
- Ponemos a calentar agua en una olla alta, sin sal, ya que el pulpo se sala una vez cocido. Cuando esté caliente pero sin hervir, introduces y sacas el pulpo (sosteniéndolo por la cabeza) tres veces en el agua hasta que finalmente lo dejas dentro a que inicie la cocción. Esta operación es fundamental para que el pulpo se temple poco a poco y evitar que se desprenda la piel.
- Mantener hirviendo 20-30 min.
- En el tiempo de espera, mientras se cuece el pulpo, vamos mondando las patatas.
- Pasados los 30 minutos pinchamos con el tenedor en la parte gruesa de los tentáculos, exactamente en la parte que casi toca la cabeza y comprobamos si está dura o ya consideramos que está en su punto, continuaremos la cocción hasta llegar al punto deseado, revisando cada poco tiempo.
- Cuando esté cocido, retiramos en pulpo en una fuente.
- Cuando esté cocido, retiramos en pulpo en una fuente.
- En la misma agua de cocción del pulpo, cocemos las patatas durante 20-25 minutos y revisaremos hasta llegar al punto óptimo de cocción de la patata, sin que llegue a deshacerse.
- Una vez cocidas las patatas, introducimos el pulpo en el agua caliente para darle un golpe de calor, con un par de minutos es suficiente.
- A continuación mojamos el plato de madera con agua de la cocción para calentar y empapar la madera.
- Cortamos el pulpo con una tijera de cocina en gruesas lonchas.
- Colocamos las patatas en el centro y vertemos el aceite de oliva virgen extra de la variedad PICUAL, de la Almazara La alquería, sobre la preparación de modo generoso.
- Por último, espolvoreamos con pimentón y la sal gruesa.
Consejos
- Las patatas pueden cocerse en rodajas, pero la patata entera luce mucho y mejor. Al cocer las patatas en el agua del pulpo quedan rojitas por fuera y blancas por dentro, sin duda con el pulpo son un espectáculo de sabor.
- El pimentón puede ser dulce o picante, a gusto del consumidor, yo estoy utilizando ultimamente el agridulce y me parece el ideal.
- Si puedes acompañar este plato con un buen pan gallego y un Albariño o un tinto Mencía, no habrá manjar que lo supere.
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